Простые советы шеф-повара

Если вы только начали готовить дома или уже работаете на профессиональной кухне в течение многих лет, всегда есть чему научиться. Мы предлагаем несколько простых советов от опытных шеф-поваров, которые гарантировано помогут вам на домашней кухне.

Пробуйте еду, когда вы готовите

Во время приготовления блюд обязательно попробуйте! Это касается даже профессиональных поваров. Слишком часто повара просто следуют рецепту, не дегустируя весь процесс, и нередко им приходиться разочароваться конечным результатом. Конечно, может оказаться, что рецепт плохой, да. Но даже по плохому рецепту можно приготовить отличное блюдо, если пробовать его во время готовки, менять количество ингредиентов и приправ на протяжении всего процесса.

Покупайте только качественные специи из надежного источника

Если вы используете сухие или консервированные специи, найдите поставщика, который заботится о свежести своей продукции, – считает Джейсон Бангертер, шеф-повар Langdon Hall в Кембридже. Он рекомендует покупать ровно столько специй, сколько вам нужно, потому что сухие специи теряют свои свойства при длительном хранении. Чем меньше вы храните, тем лучше. Используйте также мельницу для перца, и мелите каждый раз свежую порцию по мере необходимости!

Не бойтесь использовать соль

Поваренная соль! Самое основное, чему молодой повар должен научиться, – это пользоваться солью. Правильно приправленная и правильно приготовленная пища – это не одно и то же.

Не замачивайте фасоль (кто же знал?)

Самый впечатляющий трюк, которому за последние несколько лет научился шеф-повар Адам Доннелли, владелец Segovia Tapas Bar в Виннипеге, – не замачивайте фасоль и вообще бобовые. Шеф-повар предлагает готовить их сухими: довести до кипения и дать им медленно вариться в течение 4-5 часов. «Они получатся очень нежными и сочными», – говорит он. «И вам не понадобится добавлять масло, чтобы сделать их кремовыми».

Вы можете сначала пожарить мясо, прежде чем отправлять на гриль

Обжиг* наоборот – излюбленный трюк Эрая Джэйакикрима, шеф-повара Fairmont Palliser в Калгари. Он предлагает сначала поместить мясо в духовку и довести до готовности, а затем обжечь его на раскаленной сковороде или гриле до шикарной корочки. Затем дайте ему полежать в течение пяти минут или около того, а потом подавайте!

* Обжиг – это техника, используемая при приготовлении на гриле, в которой поверхность мяса (или птицы, рыбы) готовят при высокой температуре до образования карамелизированной корки. Этот метод обычно используется для сушки со всех сторон определенного куска мяса, рыбы, птицы и т. д., прежде чем доводить до готовности в духовке.

Никогда не готовьте холодными мясо и рыбу

«Когда вы готовите белки (рыба, мясо, курица и т. д.), дайте продукту нагреться до комнатной температуры, прежде чем начнете его готовить, – советует Файзал Кассам, шеф-повар и владелец Terroir Kitchen в Ванкувере. – Тогда вы не только приготовите превосходное блюдо, но и для его приготовления потребуется меньше времени».

Всегда подсушивайте ингредиенты для гриля

«Я думаю, что одним из лучших советов по приготовлению пищи, который я могу дать, исходя из своего опыта на кухне, – это то, что вы всегда должны подсушивать мясо или рыбу, прежде чем готовить их на гриле», – говорит Шон Катлер, шеф-повар из Оксбоу в Калгари. «Когда они подсушены, вы получите на гриле гораздо более хрустящую и аппетитную корочку», – считает он.

Не ограничивайтесь только солью и перцем

«Одна из самых ценных вещей, которые я узнал на кухне, – это то, как правильно приправлять блюдо, – говорит Дэн Макги, шеф-повар Au Comptoir в Ванкувере. – Не ограничивайтесь только солью и перцем, добавляйте различные кислоты, такие как лимонный сок, уксусы, маринованные овощи и фрукты. Даже травы обладают способностью добавлять аромат и свежесть, помогая раскрыть блюду богатый вкус и аромат».

Всегда держите запасы основных ингредиентов под рукой

Канадский топ-шеф-повар Шелли Робинсон предлагает хранить в холодильнике и кладовой такие часто используемые ингредиенты как лимоны, соль, бекон, чеснок, хорошую пасту, консервированные помидоры, муку и яйца. «Вы можете творить чудеса на кухне и приготовить много волшебных блюд из простых ингредиентов, припасенных в вашей кладовой», – говорит шеф-повар.

Убедитесь, что ваш основной кухонный нож в порядке

Даже если у вас есть целый ряд специальных ножей, в 90% случаев вы будете использовать только один основной нож (максимум, два). Держите его остро наточенным, тщательно вымытым и правильно храните — ведь это основной ваш инструмент на кухне.

Читайте также: 9 способов как использовать кокосовое молоко