Набор ножей, который вам понадобится на кухне

Чтобы стать отличным поваром, вам прежде всего понадобится хороший набор ножей. Ознакомившись с этой статьей, вы узнаете, что включено в базовый набор ножей. Научитесь различать ножи и подбирать для каждого вида деятельности.

Нож шеф-повара (другие названия: поварской, шеф, европейский шеф)

Этот универсальный нож является наиболее часто используемым элементом в любом комплекте ножей, им выполняется до 90% всех работ по нарезке. Форма его клинка позволяет раскачивать нож на разделочной доске и достигать точных разрезов. Наиболее распространенными являются ножи шеф-повара с длиной клинка между 15 см и 30 см. Самая используемая длина клинка — 20 см.

С увеличением длины обычно увеличивается и ширина ножа. Основное предназначение ножа — шинковка овощей и нарезка мяса. Обухом можно отбивать мясо. Работать с такими ножами можно только стоя и используя стандартной высоты кухонную поверхность.

Сантоку (японский вариант ножа шеф-повара)

Это японский нож, который становится все популярнее в последнее время в качестве замены традиционному поварскому ножу. Лезвие обычно имеет длину 13-18 см, при этом оно широкое – а это, при узкой ручке, дает повару пространство под ладонь и большую свободу в манипуляциях ножом. Лезвие сантоку затачивается сильнее обычного, особенно в носовой части, что способствует точной и тонкой нарезке, чтобы было удобно нарезать рыбу, овощи, мясо с мелкими костями или же без костей. Оригинальный японский сантоку хорошо сбалансирован.

По сравнению с японским оригиналом западные модели «сантоку» имеют различную балансировку, конструкцию лезвия, и изготовляются из более мягкой стали, что сказывается на толщине лезвия и кромки. Также европейские вариации сантоку могут иметь на лезвии выступы или углубления (грантоны), предназначенные для уменьшения прилипания пищи к ножу.

Нож для очистки овощей

Небольшой нож с прямым или изогнутым как коготок клинком. Такой клинок идеален для очистки и замысловатых работ, связанных с вырезанием сложных фигурок из овощей. Длина клинка овощного ножа от 6 до 10 см, внешне похож на нож шеф-повара.

Нож для хлеба (серрейтор)

Нож с зубчиками способен резать мягкий хлеб, не сминая его. Хлебный нож имеет длинное, широкое и прочное лезвие, немного сужающееся к рукояти или одинаковой ширины по всей своей длине. Кончик лезвия не заострен, а закруглен или срезан под прямым углом к режущей кромке. Современные ножи для хлеба имеют волнообразную или серрейторную заточку, которая позволяет «распиливать» твердую хлебную корку и разрезать мякоть, не сминая ее.

Длина клинка такого ножа обычно составляет 25—30 сантиметров, однако хлебные ножи, которые выпускаются в наборах кухонных ножей, могут быть короче — длиной 15-20 сантиметров. Эти ножи также можно использовать для разделки фруктов с твердой кожурой и нежной мякотью, таких как ананасы, арбузы и дыни.

Универсальный (коренчатый) нож

От очистки фруктов и овощей до нарезки и измельчения. Этот нож, сочетающий в себе особенности многих собратьев, подойдет для широкого спектра задач. Это нож среднего размера – меньше, чем шеф и длиннее, чем нож для чистки овощей. Длина лезвия – 14-16 см, клинок – узкий, часто – чуть гибкий. Кроме того, форма этого ножа позволяет работать несколькими хватами. Это – легкий и послушный нож, и балансировка этого ножа не имеет значения.

Филейный нож

Достаточно гибкий и, благодаря прямой режущей кромке, отлично подходит для филетирования (отделения мякоти от костей), отрезания тонких и ровных кусков мяса и рыбы. Это самый узкий и длинный нож. Клинок обычно бывает выгнут в сторону ручки, кончик его как-бы задирается вверх, хотя бывают и другие формы этого ножа. Чем уже лезвие, тем проще вам будет делать мелкие движения, развороты, обход костей и прочие фигурные резы. Разрез будет равномерным и аккуратным, если его производить одним движением ножа, а это возможно, только если лезвие ножа длинное. Благодаря гибкости лезвия, этим ножом можно снять тонкую кожу.

Обвалочный нож

Очень тонкое и гибкое лезвие, которое позволяет практически идеально следить за всеми изгибами хребта мясной туши или рыбы. Хорошо работает там, куда остальные ножи просто не могут попасть. У него тонкий и гибкий клинок, который сам обходит препятствия, идя по пути наименьшего сопротивления.

Слайсер (гастрономический нож)

Для нарезки готовых мясных продуктов используются особые ножи с тонким узким длинным клинком, который позволяет резать продольными движениями без надавливания. Им работают «на себя»: рез начинается от части, близкой к рукояти, протяжкой к кончику. При этом, к концу движения рука чуть приподнимается вверх, чтобы костяшки пальцев не уперлись в поверхность стола (поэтому ближе к концу лезвие слайсера всегда имеет скругление, за некоторыми исключениями). Таким образом можно получить аккуратные тонкие ломтики.

Тесак

Благодаря большому прямоугольному лезвию, тесак отлично справляется как с костными суставами, так и с измельчением других продуктов. У них толстый и тяжелый клинок (не путайте с китайскими топориками, которые легче и тоньше, и предназначены для нарезки и шинковки).

Нож для сыра

Отлично подходит для нарезки сыров. Благодаря тому, что на клинке расположены отверстия, сырная масса не прилипает, а размеры ножа позволяют отрезать кусочек одним движением.