Введение во французскую кухню

Слова «французская кухня» звучат фантастически, вызывая ассоциации с праздниками или поездкой в Париж. Но с правильными ингредиентами и техникой вы можете создавать удивительные французские блюда в обычные будничные вечера у себя дома. Французская кухня может показаться недостижимо сложной, но это не так.

«В конечном итоге, это создание гармоничного блюда, которое повышает качество основного ингредиента. Например, разные регионы во Франции могут относиться к курице по-разному: Бургундия делает coq au vin, баскский район делает Chicken Basque (тушеная курица и овощи с пряностями), – но все равно основной ингредиент – это курица», – объясняет Эрик Риперт, шеф-повар и совладелец Ле Бернардина в Нью-Йорке.

Ароматы французской кухни

«Речь идет о создании ароматов, – говорит Дори Гринспен (DorieGreenspan.com), автор книги «Вокруг моего французского стола», – Французы умеют особенно хорошо, у них действительно получается сочетать ароматы». В супах, тушении и соусах блюда часто начинаются с создания mirepoix (суповая зелень, овощная смесь – морковь, репа, лук – с пряностями – тимьян, лавровый лист и т. д., – используется для повышения вкуса определенных блюд и соусов), комбинации кубиков сельдерея, лука, моркови и чеснока. И не секрет, что французские шеф-повара время от времени варят с добавлением вина, но оно никогда не вливается в конечное блюдо. Его часто добавляют в горячую кастрюлю, чтобы охладить, при этом получают сочный аромат вина. При добавлении жаренного мяса букет ароматов усиливается. В конце блюдо посыпают свежими травами.

«Что делает французские методы универсальными, так это то, что они основаны на логике, – говорит Риперт. – Смачивание, обжарка, тушение, варка, прожаривание – используется все. Например, мясо говядины тушится, чтобы сделать его мягче». Однако, чтобы по-настоящему понять менталитет французской кухни, вы должны смотреть за пределы ингредиентов и методов. Думайте о готовке как о стиле жизни. «Это действительно стиль еды, когда планируются блюда к французскому столу», – объясняет Гринспен.

Типичная французская еда

Типичная еда включает в себя три направления – первое блюдо (популярный вариант супа), основное блюдо (может быть простым, как рецепт быстрого приготовления курицы), а затем сыр и фрукты на десерт. «Ужин должен позволить раскрыться, создать расслабляющий момент в конце дня. Речь идет об удовольствии от еды, наслаждения общением с семьей, компанией, – говорит она. – Так положите локти на стол и наслаждайтесь едой».

К счастью, вы в любое время можете воплотить этот прекрасный образ жизни на кухне. Попробуйте для начала приготовить салат niçoise, который представляет собой смешанный салат с тунцом и анчоусами. «Вы узнаете, как делать винегрет и готовить овощи по-другому», – говорит Риперт. Как только вы освоите салат, он предлагает обжарить курицу, она одна из самых простых в приготовлении. Конечно, задача состоит в том, чтобы заставить готового цыпленка похвастаться как хрустящей кожей, так и нежным, сочным мясом. Риперт рекомендует обжаривать в печи с температурой 200°С; птица готова, если вытекающий сок при проколе вилкой будет полупрозрачным. Обязательно держите ее в духовке до тех пор, пока кожа не станет хрустящей.

Или начните с классического лукового супа, как предлагает Гринспен: «Все, что вам потребуется – терпение, чтобы поджарить лук. Просто медленно поджаривайте его до действительно темного цвета, чтобы получить сильный аромат. Это очень просто. «У вас есть только 10 минут, чтобы поужинать за столом? Попробуйте распарить мидии с луком, чесноком и белым вином. Они выглядят как великолепно, когда их подают в той же посуде, в которой готовят», – говорит Гринспен. Ищите обед или ужин? Попробуйте quiche (пирог с заварным кремом) с простым салатом.

Если у вам хочется сладкого, постарайтесь вместо сковородки делать десерт в духовке. И если вы действительно хотите научиться большему, постарайтесь добиться равномерной корки при выпечке. «Если вы никогда раньше не делали свою собственную корку, вы почувствуете себя шеф-поваром, после того, как она у вас получится», – говорит Гринспен.

Суть в том, что французская кухня – это не просто тарелки с фантастические едой и сложная сервировка. «Вы никогда не сможете уместить всю французскую кухню в одной маленькой книге – у нее слишком много разновидностей», – говорит Риперт. Реализовывать основные техники, сочетать ароматы и наслаждаться ужином – это принципы, которые вы можете легко осуществить у себя дома.

Читайте также: В Индии кулинария считается искусством. Индийская кухня

Попробуйте приготовить: