//Базовые соусы

Базовые соусы

Соусы (в том числе и базовые соусы) — жидкие, сметанообразные или протертые из твердых продуктов приправы к основному блюду. Их подают к готовым блюдам или используют в процессе приготовления этих блюд. Соусы добавляют сочность, аромат, вкус и визуальную привлекательность блюду.

Классификация соусов

Каждый соус состоит из жидкой основы, загустителя и дополнительных ингредиентов, таких как пряности, приправы и различные продукты. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным (или базовым). Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

Базовые соусыБазовые соусы готовят по определенной технологии на определенной жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским соусам относятся:
эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру (фр. roux – термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах) и крепкого мясного бульона.
велютé (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона.
бешамéль (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока.
голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла.
В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус и майонез.

Структура базового соуса

Базовые соусы состоят из трех видов ингредиентов:
1. Жидкость – база соуса.
2. Загуститель.
3. Дополнительные приправы и ароматизаторы.

Жидкость. Жидкий ингредиент обеспечивает базу или основание большинства соусов. Большинство классических соусов построены на одной из пяти жидкостей или оснований. Полученные соусы называются базовыми соусами или материнскими соусами.
Белый бульон (куриный, телячий или рыбный) для соуса велюте.
Коричневый бульон для коричневого соуса или соуса эспаньол.
Молоко для соуса бешамель.
Томатный бульон для томатного соуса.
Очищенное масло для голландского соуса.

Загуститель. Соус должен быть достаточно густым, чтобы легко обволакивать пищу. В противном случае он просто стечет и превратится в лужу на тарелке. Но это также не означает, что он должен быть очень густым и пастообразным. Повара используют термин nappé, чтобы описать текстуру соуса который имеет правильную текстуру для покрытия продуктов. Крахмалы по-прежнему являются наиболее часто используемыми загустителями, хотя они используются реже, чем в прошлом.

Дополнительные ингредиенты. Хотя жидкость, которая составляет основную часть соусов, обеспечивает основной вкус, дополнительные ингредиенты придают соусам завершенность. Добавление определенных ароматизаторов к основному соусу является ключом к созданию классических соусов. Большинство соусов, перечисленных в стандартных меню, производятся путем добавления одного или нескольких ароматизирующих ингредиентов в один из пяти основных соусов.

Читайте также: Даже лучшие повара совершают ошибки, и это не всегда должно означать катастрофу… 9 способов спасти испорченный ужин

Семейства соусов

Базовые или материнские соусы являются основой для всего классического репертуара горячих соусов. Пять базовых соусов – бешамéль, велютé, эспаньоль, томатный и голландский – могут быть использованы для создания широкого разнообразия простых или сложных производных соусов. Эти пять ведущих соусов отличаются главным образом жидкостями и загустителями, используемыми для их создания. Некоторые производные соусы имеют множество применений; другие являются традиционными аккомпанементами для конкретных продуктов.

Бешамель

бешамельКлассический вариант базового белого соуса бешамель (béchamel) делался из телячьего бульона с добавлением жирных сливок, трав и специй, и варили эту смесь в течение часа. Хотя некоторые повара все еще верят, что бешамель должен иметь телячий запах, сегодня соус почти всегда производится за счет загущения молока белым ру и добавлением приправ.
Бешамель часто подается к овощам, яйцам и гарнирам. Правильно приготовленный бешамель богат сливочным вкусом и абсолютно гладкий и однородный, без намека на зернистость. Нотки лука и гвоздики, используемые как приправа, должны быть очевидны, но не подавлять чистый, молочный вкус соуса. Соус должен быть цвета жирных сливок и иметь глянцевый блеск.

Велюте

велютеТри соуса велюте (velouté) являются основой для многих производных соусов. (Примечание: в Северной Америке куриный велюте используется гораздо чаще, чем телячий велюте. Многие из соусов, которые когда-то изготавливались из телятины, теперь изготавливаются из куриного бульона.)
Правильно изготовленный велюте должен быть насыщенным, однородным, без комков. Если соус приготовлен из куринного или рыбного бульона, он может иметь куриный или рыбный вкус. Велюте из телятины должен иметь более нейтральный вкус. Соус должен быть цвета слоновой кости, с глубоким блеском. Соус должен быть достаточно густым, чтобы покрывать продукты, и без привкуса ру.

Эспаньол

эспаньолТолько один взгляд на процедуру приготовления эспаньол покажет вам, насколько этот соус сложнее, чем бешамель или велюте. Поскольку это основа для ароматных соусов, которые сопровождают красное мясо, необходимо придавать ему дополнительный вкус и насыщенность.

Соус эспаньол также можно превратить в демиглас, который, в свою очередь, используется для изготовления производных соусов семейства эспаньол. Демиглас – это половина соуса эспаньол, половина коричневого бульона, уменьшенная вдвое в процессе варки. Его обычно заправляют небольшим количеством мадейры или хересного вина. Демиглас создает более богатую, более насыщенную основу для производных соусов, чем если бы эти соусы делались сразу из соуса эспаньол. Правильно сделанный демиглас богатый на вкус, однородный и без комков, с глянцевым темно-коричневым, почти шоколадным, цветом. Соус должен быть достаточно густым, чтобы покрывать продукты, но не слишком.

Томатный соус

Томатный соусКлассический томатный соус делается с добавлением ру, но в современных кухнях это редко используется. Достаточно томатного пюре, чтобы соус получил правильную текстуру и без использования крахмала как загустителя. Такой тип соуса называют кули (coulis). Этот французский термин означает, что в качестве соуса используется овощное или фруктовое пюре.
Для измельчения овощей и других ингредиентов соуса используют три основных метода:
1. Измельчение продукта в кухонном комбайне или блендере.
2. Пропускание продукта через пищевую мельницу.
3. Протирание продукта через тонкое сито.
Из этих трех методов, протирание через мелкое сито обычно создает однородное гладкое пюре, но оно также является и самым трудоемким.

Соусы на основе масла

Пятый базовый соус – голландский. Голландский соус, как и его двоюродный брат соус беарнез (béarnaise), разительно отличается от соусов, которые мы рассмотрели выше, потому что их основным ингредиентом является не бульон или молоко, а сливочное масло.

Голландский и производные из него соусы являются эмульгированными соусами. Яичные желтки, которые содержат большое количество лецитина, природного эмульгатора, используют для эмульгирования теплого масла и небольшого количества воды, лимонного сока или уксуса.
Правильно приготовленный голландский соус гладкий, без комков, маслянистый, бледно-лимонно-желтый и очень насыщенный. Масляный аромат должен доминировать в соусе, но не перебивать ароматы яйца, лимона и уксуса. Соус должен быть воздушным и легким, а не тяжелым, как майонез.

Попробуйте приготовить:

Рецепты соусов